Физические свойства

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен.

Химические свойства

• углерода 52,6 %
• водорода 7,0 %
• азота 16,0 %
• кислорода со следами серы 24,4 %

Применение

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста , как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.

Побочное действие

Целиакия - генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания содержащих клейковину, является одной из форм энтеропатии, поражающая тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 год - распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно 1 из 100 и 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако, этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трех-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты .

Примечания

См. также

Ссылки

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Клейковина" в других словарях:

Глютен Словарь русских синонимов. клейковина сущ., кол во синонимов: 1 глютен (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь

Современная энциклопедия

Белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Составляющие клейковину запасные белки глиадин и глутенин содержатся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят… … Большой Энциклопедический словарь

КЛЕЙКОВИНА, основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как… … Научно-технический энциклопедический словарь

КЛЕЙКОВИНА, клейковины, мн. нет, жен. (биол.). Одно из белковых веществ, находящееся в составе зернового хлеба, наиболее питательное и обусловливающее возможность делать из муки тесто. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КЛЕЙКОВИНА, ы, жен. Белковое вещество, содержащееся в зерне пшеницы. | прил. клейковинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Масса, остающаяся при приготовлении пшеничного крахмала. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка

клейковина - Главная питательная часть хлебных зерен Тематики биотехнологии EN gluten … Справочник технического переводчика

Клейковина - КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани… … Иллюстрированный энциклопедический словарь

Глютен (клейковина) - что это такое?

Итак, клейковина (она же глютен) - белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Т.е по сути это белковая часть муки, которая остается после вымывания крахмала из теста водой. И в процессе долгого химсинтеза мы получаем клейковину - чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей.

Пшеничная клейковина или глютен изготавливается из экологически чистой пшеницы и является продуктом глубокой переработки зерна, полученным в результате сложного особо щадящего строение белков производственно-технологического процесса.

Сухая пшеничная клейковина является природным комплексом нерастворимых в воде и солевых растворах групп белковых веществ, выделенных как самостоятельная фракция методом сепарации с последующим измельчением и сушкой продукта способом, максимально сохраняющем естественные свойства белка.

Добавление сухой пшеничной клейковины позволяет существенно улучшить качество муки, полученной из зерна низкого качества. В хлебопечении клейковина и красный ржаной солод применяется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба. Пшеничная клейковина имеет нейтральный вкус и обладает способностью поглощать воду более чем в два раза от своего веса. Ее упругие свойства делают его ценным в выпечке, производство сухих завтраков, а также в рыбных и мясных продуктов. Поэтому клейковина также используется в мясоперерабатывающей промышленности как функциональный компонент, повышающий плотность и упругость, улучшающий структуру готового продукта.

Клейковина на диете Дюкана

Вы наверняка сталкивались на просторах интернета со множеством рецептов для диеты Дюкана в списке ингредиентов которых значилась клейковина. И в большинстве своем это были рецепты всевозможной выпечки

В чистом виде клейковина — это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто.

Из вышесказанного следует, что клейковина бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная), однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.

Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.

Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста. Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%

Чем клейковина интересна для нас?

Хочу честно сказать вам, что клейковина известна мне уже давно, но готовить выпечку с глютеном я все таки не решалась - слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях и продуктах с этикетками «Глютен фри».

Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием клейковины, когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 1ст.л. в день. И теперь я расскажу вам о всех минусах и плюсах клейковины, которые удалось обнаружить именно мне.

Итак, плюсы клейковины:

На диете Дюкана клейковина не считается ДОПом

Можно использовать на диете в количестве 1 ст.л. в день

Можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки

За счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.

Клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки

Так как мы используем для теста в основном отруби, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.

Выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.

Минусы клейковины:

Некоторым людям глютен вреден — людям с особой болезнью - целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя

Чувствительность к глютену, не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)

Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства - Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан - так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.

Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?

И если решите использовать, запомните — употреблять можно 1 ст.л. в день на любом этапе, не больше!

Вот пожалуй и все о клейковине и его использования на нашей диете. Надеюсь статья оказалась для вас полезной.

Также вместе с пшеничной клейковиной на диете Дюкана используют сухое обезжиренное молоко , кукурузный крахмал , семена Чиа , ягоду Годжи

Удачи в похудении!

Клейковина для рыбалки

Пшеничная клейковина по структуре своей тягучая и упругая, она крепко держится на крючке, поэтому рыбе не просто ее сорвать, следовательно, количество пустых поклевок уменьшается.

19 мая 2015, 10:57

Замесим тесто из пшеничной муки и воды и промоем это тесто в холодной воде, тогда некоторые вещества(крахмал, растворимые белки и др.) из нашего теста вымоется, а некоторые в виде эластичной клейкой массы останутся. Эту массу называют клейковиной. Основой клейковины являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами (различными углеводами, липидами, минеральными веществами и др.). Количество глютенина и глиадина в сухой клейковине достигает 80-90%.

Довольно интересно: почему в обойной муке, полученной из практически цельного зерна содержание клейковины ниже, чем в муке высоких сортов. Клейковина это белок, а чем выше сорт муки, тем меньше в ней белка. Ответ довольно прост: в пшеничной муке содержатся разные белки. Внутренние части зерна (эндосперм) содержат больше нерастворимых клейковинных белков, а более внешние части зерна (зародыш и алейроновый слой) богаче растворимыми белками (в основном альбуминами и глобулинами). При отмывании клейковины нерастворимые клейковинные белки остаются вместе с крахмалом,а нерастворимые вымываются из теста. Хлебопекарные свойства муки определяются именно белками клейковины.

Чем больше в муке клейковины и чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Массовая доля сырой клейковины в пшеничном зерне варьирует от 7 до 50%. Содержание клейковины в муке считается высоким, когда ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28%. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. В условиях пониженных температур клейковины в зерне накапливается меньше. Лет 50-70 тому назад содержание клейковины в пшеничном зерне было выше, чем в наше время. С чем это связано? - рассудит время.

В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание сырой клейковины, массовая доля, нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сорт «Экстра» — 28%

Высший сорт - 28%

Сорт «Крупчатка» — 30%

Первый сорт - 30%

Второй сорт - 25%

Обойная - 20%

Важно, чтобы клейковина муки обладала целым комплексом свойств, для производства хлеба высокого качества.

Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной, эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.

Количество и качество содержащейся в муке клейковины устанавливается в лабораторных условиях согласно ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. В настоящее время разработаны различные модификации этого прибора, позволяющие с разной степенью точности определять способность клейковины сопротивляться деформирующему воздействию.

Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК.

Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. С такой мукой будут проблемы при выработке хлеба, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.

При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины, измеренная на приборе ИДК должна находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина.

Клейковина с ИДК 50-35 (для муки 2 сорта с ИДК 50-40) считается удовлетворительно крепкой, а с ИДК 80-100 удовлетворительно слабой. С мукой, содержащей такую клейковину, при правильном подходе еще можно работать.

При переработке муки со слабой клейковиной необходимо использовать приемы, направленные на ее укрепление, а при переработке муки с излишне крепкой клейковиной - приемы, способствующие ее ослаблению.

Если ИДК клейковины ниже 30 (для муки 2 сорта ниже 35) или выше 105, то качество клейковины считается неудовлетворительным. Из муки с такой клейковиной нормальный хлеб испечь не удастся.

Подведем итоги сказанному, выделим главное для практической работы пекаря:

• Приобретая муку, уделяйте особое внимание таким показателям, как массовая доля сырой клейковины и ИДК.
• В муке 1 сорта содержание сырой клейковины должно быть не менее 30, а высшего - не менее 28%.
• Наилучшее значение ИДК — 60-70 усл. ед. Если ИДК ниже 55 (клейковина крепковата) - применяйте улучшители расслабляющие клейковину (восстановительного действия), если более 75 (клейковина слабовата) - улучшители укрепляющие клейковину (окислительного действия).
• Если в документах на муку приведены показатели содержания клейковины и ИДК соответствующие норме, дрожжи свежие, технология не нарушается, а хлеб не получается (расплывается, плохо поднимается и т.д.), несите муку на анализ в испытательную лабораторию. При выявлении отклонений показателей качества муки от нормативных значений, смело предъявляйте претензии поставщику и требуйте компенсации убытков.

». Синонимом его является слово «клейковина». Сведения о данном компоненте разных видов пищевого сырья растительного происхождения весьма противоречивы. Одни СМИ утверждают, что клейковина служит источником нарушений в организме человека, другие настаивают на ее пользе. Данная статья даст вам практически исчерпывающую информацию об этом таинственном веществе, окончательно расставив все точки над «i» в указанном вопросе.

Что такое клейковина

Глютен или клейковина представляет собой обязательную составляющую злаков. С точки зрения науки химии данное соединение относится к группе растительных протеинов. В чистом виде это вещество - порошок. При смешивании с водой глютен превращается в массу серого оттенка, имеющую густую, клееобразную, весьма липкую консистенцию. Отсюда и второе, уже упомянутое выше, название компонента растительных культур из семейства Злаковые: клейковина. Вкус у глютена отсутствует. Природа наделила данный белок уникальным свойством распознавать и группировать протеины одного ряда.

Клейковина получила широкое распространение в пищевой промышленности. Ее вводят в состав продуктов из мяса, например, колбас, фарша, сосисок. Данная мера позволяет сделать срок хранения таких лакомств более продолжительным.

Самая популярная категория продуктов, обогащенных глютеном, - это, конечно же, хлебобулочные и мучные изделия. Помимо всего прочего клейковина нередко становится компонентом косметики. На его присутствие в beauty-продуктах указывает словосочетание в списке составляющих косметического средства «витамин Е». Последний получают из разных растительных видов сырья, в том числе и из пшеницы. Фармакологическая промышленность использует глютен в лекарственных сиропах, суспензиях и обычных таблетках.

Состав клейковины

Для высокомолекулярного белка глютена характерно весьма неординарное и при этом разнообразное химическое содержимое. В состав клейковины входят незаменимые аминокислоты в количестве 18 штук, среди которых значатся треонин, метионин, лизин и др. В нем обнаружены также витамины группы В, а также токоферол и ретинол. Из минеральных соединений клейковина содержит фосфор и кальций, обладающие высокой степенью усвояемости. Если говорить о данном белке в чистом виде, то он насыщен газами, известными каждому из нас еще со школьной скамьи из уроков химии: водородом (на 7%), углеродом (на 52%), азотом (на 16%) и кислородом с атомами серы (на 24%).

В продуктах питания клейковина встречается в списке ингредиентов под следующими названиями:

• гидролизованный растительный белок;
• текстурированный растительный белок.

Иногда клейковина скрывается под определением «модифицированный крахмал», что в принципе не совсем правильно со стороны производителя, поскольку крахмал любого происхождения принадлежит к классу углеводов.

Польза клейковины

Клейковина выполняет в организме человека бесконечно много функций положительного характера. В его обязанности входит:

• связывание минеральных и биологически активных соединений и обеспечение их полноценной усвояемости внутренней средой тела;
• поддержание на высоком уровне работы иммунной системы, в том числе оказание противовирусного эффекта;
• стимуляция роста и регенерации, то есть обновления клеток и состоящих из них тканей;
• улучшение функционирования органов желудочно-кишечного тракта;
• повышение уровня в крови белка гемоглобина, устранение бессонницы и насыщение тканей кислородом (за счет аминокислоты метионина, присутствующей в глютене);
• препятствование развитию в организме дефицита протеинов - при условии регулярного употребления в пищу продуктов с клейковиной в составе;
• укрепление костей , зубов и волос (благодаря минеральным компонентам злакового ингредиента).

Продукты, обогащенные глютеном, обладают высокой калорийностью и питательностью. Это говорит о том, что их включение в меню надолго избавляет человека от чувства голода , быстро и на продолжительный срок пополняет его энергетические запасы. Под воздействием активных веществ, составляющих клейковину, повышается метаболизм , протекающий в клетках и тканях тела, что свидетельствует о пользе глютена для похудения.

Вред клейковины

К сожалению, несмотря на очевидные целебные свойства, компонент злаков далеко не для всех людей является полезным в отношении здоровья. Все дело в том, что некоторые особы страдают непереносимостью либо аллергией на глютен. Первая на языке медицины звучит как «целиакия». Ее можно узнать по характерным симптомам: ухудшение процесса и степени усвоения определенных видов питательных веществ (липидов, витаминов и пр.), сбои в работе пищеварительной системы, Аллергическая реакция на глютен сопровождается сильным кожным зудом или, что еще хуже, отеком гортани. Происходит она из-за того, что иммунная система конкретного организма распознает клейковину как вредоносное чужеродное вещество и начинает усиленно от него защищаться. Достаточно употребить всего 0,1 г глютена, чтобы аллергия на него дала о себе знать.

Если вы здоровы, то есть не имеете рассмотренных выше заболеваний, это вовсе не говорит о том, что клейковина принесет вам абсолютную пользу. Поступающий в организм человека в больших количествах, глютен способен спровоцировать проблемы с сердцем, вплоть до инфаркта миокарда; атеросклероз с последующим вероятным развитием инсульта; депрессию, сахарный диабет и даже ожирение. Так что будьте осторожны!

По данному вопросу следует еще упомянуть о снижении качества злакового глютена в последние столетия. Данная тенденция имеет место быть «благодаря» целенаправленной селекционной работе, проводимой учеными для получения сортов с высокой степенью урожайности. Очень может быть, что это и есть причина приобретения клейковиной губительных для здоровья человека свойств. К слову, методов борьбы с отрицательными качествами глютена исследователи пока еще не разработали.

Клейковина в продуктах питания

Не лишним будет повториться и напомнить, что основным и самым главным источником белка глютена являются злаки. Наибольшее количество клейковины содержится в пшенице, но есть она также и в зернах ячменя, кукурузы, овса и прочих растительных культурах данной группы. Приготовленная из насыщенной этим белком муки выпечка обладает воздушной текстурой и пышностью, а замешанное из нее тесто оказывается невероятно упругим и эластичным. Торты, пирожные, печенье; кукурузные и овсяные хлопья; ячневая, перловая, манная крупы и, соответственно, каши; пирожки, булочки, батоны и хлеб; макароны и спагетти - все эти продукты содержат в своем составе глютен.

Наличие клейковины часто характерно для дешевых колбасных и мясных изделий, для рыбных консервов и тушенки низкого качества. Полуфабрикаты, в которых так или иначе присутствует мясо, тоже могут похвастать присутствием в них белка глютена. Это пельмени, люля-кебаб, котлеты. Вы обнаружите клейковину в списке компонентов магазинных соусов (майонеза, соевого соуса, кетчупа), некоторых кисломолочных продуктов (йогурта, глазированных творожных сырков, плавленных сыров, мороженого).

Как видите, однозначного ответа на вопрос о том, что именно несет нашему с вами организму глютен - пользу или вред - получить нереально. Все зависит от конкретного человека, от состояния его здоровья, от индивидуальной восприимчивости.

Пономаренко Надежда
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Клейковина – это химическое вещество белковой группы, серого цвета и упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах по нисходящей: в пшенице, ржи, ячмене и т.д.

У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые мы часто видим на упаковках продуктов: глютен и клебер. Чтобы не возникало путаницы сразу проясним, что разницы между этими названиями нет никакой. Просто глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.

1 Состав и химические особенности

Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.

Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:

• высокий уровень содержания растительных белков в готовой продукции;
• присутствие в составе 18-ти жизненно важных аминокислот;
• наличие витаминов А, В, Е, фосфора и кальция;
• может служить натуральным консервантом, продлевая сроки хранения продуктов;
• содержание клейковины в пшенице влияет на качества воздушности, упругости и эластичности теста.

1.1 Что такое ИДК клейковины?

ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.

Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:

• полностью очищают от крахмала;
• резиноподобный белок кладут на платформу прибора ИДК;
• на протяжение 10-ти минут мякиш глютена давит груз (пуансон);
• стрелка на приборе определяет показатель ИДК.

Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:

Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.

Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.

1.2 Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200

1.3 Использование сухой клейковины

Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.

Сухую клейковину используют для изготовления:

• хлебопродуктов;
• замороженных продуктов из слоеного теста;
• полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, вареников и т.д.);
• макаронных изделий;
• колбас, сосисок, фарша.

2 От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?

Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:

• генетические – зависят от сорта;
• экологические – зависят от того, в ;
• экзогенные – зависят от тех химических и физических реагентов, которым зерно обрабатывали до или после сбора урожая.

Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.

Кроме того, было доказано, что изменением количества использования можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.

Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.

Порядок действий при проверке клейковины

В заключение, хотелось бы напомнить о таком распространенном явлении, как целиакия. Это болезнь генетического характера, при которой организм начинает воспринимать глютен (клейковину, клебер), как инородный фермент.

Непереносимость глютена проявляется в основном, как аллергическая реакция в виде: рвоты, болей в суставах и мигрени, потери веса и резях в желудке. Определить наличие заболевания можно только в условиях медицинской лаборатории, при помощи достаточно большого количества тестов. И в случае положительного результата тестов, человеку с непереносимостью клейковины назначается безглютеновая диета.