В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие - когда супчик остынет.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

1. В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
2. Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
3. С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
4. Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
5. Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
6. Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл - вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
7. Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
8. После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

• Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
• В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
• Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
• Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
• Откажитесь от замороженного мяса.
• В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
• Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
• Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
• Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

1. Температура воды не должна превышать 70 градусов.
2. Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
3. Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
4. Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
5. Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
6. Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец - блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Как сделать куриный бульон золотым

Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.

Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену. Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

Если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

Чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

Он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон - это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.

Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.

Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!

Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

1. Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
2. Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
3. Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
4. За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Источник

Post Views: 160

Бульон - это и самостоятельное первое блюдо и основа для супа или соуса. Кстати, бульон - это очень низкокалорийная еда. Калорийность чистого бульона составляет всего 15-20 ккал на 1 литр.

Варят бульоны из мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. Казалось бы, чего уж проще то? Однако и такую простую вещь, как бульон, сварить нужно уметь. Ведь вкус и аромат бульона зависят от многих "мелочей" - соотношения воды и отвариваемых продуктов, размера отвариваемых кусков, времени и температуры варки, силы кипения бульона.

Самые ароматные и полезные бульоны получаются из говядины и говяжьих костей (см. фото... суп сварен на бульоне из говяжьих косточек, рецепт даю в конце поста), домашней птицы и некоторых видов дичи (куропаток, фазанов и т.д. ... эх, попробовать бы)))). Менее вкусны и полезны бульоны из баранины и особенно из свинины, а также из костей этих животных.

Даже бульон из костей лучше варить не из случайного набора, а-ля "что под руку попало", а из 65% плоских костей, 10% трубчатых и 25% губчатых (с дырочками, т.н "сахарных"). Такой набор не случаен, ведь в разных костях содержится разное количество полезных веществ, и т.о. бульон получится наиболее насыщенным и вкусным.

Чем мельче нарезаны продукты, тем больше питательных веществ переходит при их варке в бульон и тем вкуснее, полезнее и питательнее становится отвар. Мясо обычно нарезают кусками весом 1,5 - 2 кг, грудинку - до 3 кг. (т.к. она довольно тонкая сама по себе). Сильнее измельчать мясо не стоит, т.к. при варке ухудшится его внешний вид и трудно будет потом красиво нарезать мясо для подачи на стол. Исключение составляют только диетические бульоны, предназначенные для питания больных и выздоравливающих. Мясо для таких бульонов измельчают до состояния фарша, чтобы все ценные вещества перешли из мяса в бульон. В конце приготовления такие бульоны процеживают.

Кости перед варкой также лучше порубить на части. Тогда и в кастрюлю их войдёт больше, и бульон получится вкуснее.

Самый лучший и полезный бульон получается при варке в открытой посуде. Использование скороварок и мультиварок, конечно, удобнее, но из-за сильных изменений белков и жиров при варке под герметичной крышкой, качество такого бульона резко снижается.

Кости варят не более 6-ти часов.

Мясо - 2,5 - 3 часа (молодое мясо нужно варить не так долго, как взрослое; переваренное мясо также не украсит вкус и внешний вид бульона). Причём бульон, сваренный на мясе взрослых животных значительно полезнее и вкуснее, чем отваренный на мясе молодых животных.

Продукты, предназначенные для варки бульона, всегда заливают холодной водой

Во время варки бульон не должен сильно кипеть, т.к. в этом случае он получится мутным и приобретёт неприятный привкус. Идеальный вариант - средний огонь и слабое кипение только с одной стороны кастрюли. Жир соберётся у противоположной стенки и его легко будет снимать. Снимать жир и пену нужно периодически на протяжении всего времени варки.

Всё, сказанное выше о варке мясных, костных бульонов и бульонов из птицы, справедливо также и для грибных и рыбных бульонов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Мясной бульон варят из мяса и костей (вместе), а также из домашней птицы, языка и других мясных продуктов, которые обычно отваривают для подачи на стол в качестве второго блюда.

Качество, полезность и вкус бульона очень сильно зависят то того, насколько строго соблюдается технология его приготовления:

1. Кости (лучше, как я уже писала. говяжьи) промывают в холодной воде, сливая её не менее 2-3 а то и более раз, затем измельчают (рубят на более мелкие куски, открывая внутренние части костей). Затем закладывают в кастрюлю и заливают холодной водой (нормы: 4,5 - 5 л на каждый килограмм костей, или 1,25 л на каждый килограмм для получения концентрированного бульона). Грудинку на костях разрубают на 2-3 части и закладывают в кастрюлю вместе с костями. Мышечные волокна грудинки очень плотные и грубые и требуют длительной варки. Хорошо проваренное мясо грудинки легко отделить от костей.
2. Кастрюлю с продуктами лучше стараться нагревать так, чтобы вода закипела не ранее, чем через 30 минут, причём огонь убавлять до самого закипания воды нельзя.
3. Самое главное - нельзя пропустить момент, когда вода закипит. В этот момент надо снять крышку, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять её шумовкой. Чтобы бульон сильно не бурлил, необходимо сразу же убавить огонь. Так вы сможете сохранить прозрачность бульона.
4. Во всё время приготовления должен соблюдаться определённый режим варки бульона: он должен кипеть совсем не сильно и лучше, чтобы кипение бульона происходило только с одной стороны. Тогда жир и пена будут собираться на поверхности с другой стороны и их будет легче снимать. А бульон получится прозрачнее и без сального горьковатого привкуса. Прозрачный мясной бульон всегда вкусней и полезней, чем такой же бульон, но мутный. Жир снимаем во всё время варки, но немного на поверхности бульона нужно всё-таки оставить. Так мы не дадим улетучиться из бульона ароматическим веществам и, следовательно, сохраним насыщенный вкус.
5. За 20 - 30 минут до конца варки в бульон нужно добавить стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (не всё сразу, а что есть, и в небольшом количестве; ботву удобно связывать в пучки перед добавлением, чтобы потом легко и просто можно было это всё из бульона извлечь), очистки от спаржи, лук-порей или что-то похожее, что придумаете. Ещё хорошо в это время опустить в бульон цельную неочищенную луковицу... лук отдаст бульону свой аромат, а луковая шелуха придаст золотистый оттенок. В это же время как раз бульон нужно посолить.
6. Время варки бульона никогда не должно превышать 4,5 - 6 часов (это зависит от возраста животного). Если бульон варить дольше указанного времени, вкус и аромат бульона теряются. Готовность мяса определяют прокалыванием. Когда мясо хорошо проварено, его очень легко проткнуть (например, зубочисткой). Готовое мясо выкладывают на блюдо и накрывают влажной чистой тканью, чтобы оно не подсыхало, пока ждёт своей очереди перед подачей на стол.
7. Если бульон варится не из грудинки, а из говядины или другого мяса, то его закладывают часа через 2 после начала варки костей. Так мы избегаем переваривания мяса и сохраняем его сочность. Для мясных супов используют бульоны из телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т.п. Бульон из телячьей или свиной головы варят без добавления костей или другого мяса, а мозг также отдельно от головы. Свежий язык и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо. Готовые языки ещё тёплыми очищают от кожицы. Для приготовления бульона из говяжьих хвостов их разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в кастрюлю. Заливают холодной водой и варят так же, как мясо. Готовые хвосты можно хранить не только под влажной тканью, но и прямо в бульоне.
8. С готового бульона снимают полностью весь жир, а сам бульон процеживают через чистую ткань.
9. Если вы сварили концентрированный бульон (1,25 л воды на 1 кг мясных продуктов и костей), то его нужно будет перед употреблением развести кипячёной водой до объёма 3,5-4 л. и прокипятить. Затем можно приготовить на таком бульоне суп.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

В целом его варят так же, как и мясной. Говяжьи и бараньи кости варят 4,5 - 6 часов. Телячьи и свиные - 2-3 часа. Чтобы бульон получился прозрачным и более вкусным, кости предварительно слегка подрумянивают в духовке.

Кстати, вываренные кости можно выварить вторично в небольшом количестве воды, а полученный таким образом слабенький бульончик использовать для приготовления соусов.

Снятый во время варки бульона жир выливать также необязательно, а можно его собрать и использовать для приготовления других блюд (если, конечно, вы такое любите). Из 1 кг. костей можно получить до 100 г. жира.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Бульон из птицы готовят не только из целой тушки, но и из потрохов (кроме печени), кожи и костей. Птицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. Основное отличие от варки мясного бульона - овощи закладывают уже через 20-30 минут после начала варки (а не перед её окончанием). Бульон из птицы варят обычно не дольше 1-2 часов, всё зависит от того, из какой птицы варится бульон, какого она возраста и размера. Солят бульон из птицы одновременно с закладкой овощей. В конце бульон процеживают, птицу вынимают и хранят отдельно от бульона до подачи.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Рыбные бульоны варят из голов, костей, плавников, кожи. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы хорошего бульона не получается, т.к. он горчит.

Крупные головы и кости разрубают на 2-4 части и промывают в холодной воде. Жабры удалять обязательно. Если на голове и костях осетровых есть ржавые пятна, то их надо ошпарить кипятком, а затем снова промыть холодной водой.

Всё закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и накрывают крышкой. Перед закипанием крышку снимают, убирают пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки, сельдерея, соль и варят около часа. Когда варка закончена, бульон отстаивают в течение получаса, затем снимают жир и бульон процеживают через чистую ткань.

Если готовят рыбный суп, то рыбу укладывают в кастрюлю, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для приготовления супа, а рыбу вынимают и раскладывают по тарелкам, заливая готовым супом при подаче на стол.

Если суп варят из голов осетра, севрюги и белуги (головизны) их разделывают так: рубят пополам вдоль, у каждой половины отделяют хрящи и варят отдельно. Мясо разрубают на куски по 100-125 г, ошпаривают, промывают и складывают не слишком толстым слоем в посуду с низкими стенками (сотейник). Заливают водой и варят при слабом кипении 1,5 - 2 часа (до мягкости хрящей). Когда бульон готов, куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляют твёрдые части панциря и сохраняя куски в целости, укладывают на блюдо. Бульон используют для приготовления супа.

Для варки рыбных бульонов и супов иногда используют головы и хвосты от солёной рыбы - кеты, горбуши, сёмги, лосося (если они не покрыты ржавчиной). Рыбу крепкого посола предварительно вымачивают в холодной воде, меняя её несколько раз на протяжении нескольких часов. Такой бульон варят аналогично бульону из свежей рыбы. Только осторожнее с солью, сначала бульон нужно попробовать, он может оказаться вполне достаточно солёным.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Если для приготовления грибного бульона используют сушёные грибы, то их перебирают, тщательно промывают от грязи и прилипших частиц, заливают холодной водой из расчёта 4,5 -5 л на 400 г сушёных грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Отваривают в этой же воде без добавления соли в течение 40-50 минут. Готовый бульон солят и процеживают. Хранят до подачи на горячей плите. Готовые грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, нарезают так, как требуется в рецепте или как нравится и добавляют в суп.

Если грибной бульон будет подан как самостоятельное блюдо, то при варке в него добавляют морковь, пертушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2-4 части (для вкуса).

Бульон из свежих грибов варят в точности также, но замачивать их не нужно, можно промыть и сразу отваривать.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ (см. фото)

Суп был сварен на бульоне из говяжьих косточек. Бульон у меня получился очень концентрированным, поэтому я развела его горячей водой и прокипятила перед приготовлением супа.

Ингредиенты для супа:

1 большая луковица

1 средняя морковь

сушёные коренья петрушки и сельдерея

5 средних картофелин

пучок зелёного лука

1 лавровый лист

подсолнечное масло, соль и чёрный молотый перец по вкусу

Приготовление:

В приготовлении такого супчика нет ничего сложного. Мелко нарезанный лук и нарезанная соломкой морковь пассеруются вместе с сушёными кореньями петрушки и сельдерея (продаются в отделе специй в магазине) на подсолнечном масле до полуготовности (что такое пассеровка и чем она отличается от обжаривания я напишу в следующий раз). Затем добавляются в слабо кипящий бульон. Через 5 минут в бульон закладывается . Когда картофель сварится примерно наполовину, засыпаем в кастрюлю домашнюю лапшу. Тут же добавляем соль, лавровый лист и перец. Отвариваем до готовности лапши. Даем постоять минут 5, чтобы чуть остыл, разливаем по тарелкам и посыпаем нарезанным зелёным луком.

Немного о приготовлении домашней лапши:

Чтобы домашняя лапша удалась, необходимо для начала очень тонко раскатать тесто, пласт должен быть не толще одного миллиметра. Затем этот пласт необходимо подсушить... т.е раскатывать нужно заранее, а к тому моменту, как нам понадобится уже готовая лапша, тесто уже подсохнет. Только после этого скатываем пласт теста рулетиком и нарезаем шириной от 2 мм до 0,5 или даже 1 см. Это уже, как любите, или как рецепт требует. Готовую лапшу неплохо бы подсушить ещё немного, перед тем, как закладывать в суп. Тогда она не расползётся в бульоне в клёклые неприятные куски, и супчик вполне можно будет есть и на следующий день. Проверено))

Прежде всего бульон нужно правильно сварить. Для приготовления средней кастрюли бульона вам понадобится: - половина куриной грудки без кожи или 150–200 г нежирной говядины на кости; - 1 очищенная морковь среднего размера; - 1 небольшая очищенная луковица; - 2–3 лавровых листа; - половина небольшого пучка петрушки (нарезать не надо); - несколько горошин черного перца; - по желанию: стебель сельдерея, 2–3 почки гвоздики, лук-порей.

Сложите все ингредиенты в кастрюлю и залейте их холодной проточной водой так, чтобы все продукты скрылись под ней. Затем поставьте кастрюлю на большой огонь, а после закипания убавьте его до маленького. Варить бульон следует до готовности, которую легко определить по отставанию мяса от кости. У курицы это займет меньше часа, около 40 минут, а у говядины – 1,5–2 часа, в зависимости от жесткости мяса.

Когда бульон отварен до готовности, следует выбросить все лишнее: разваренные овощи, коренья, лавровый лист и черный перец. Мясо и полученную ароматную жидкость нужно оставить до остывания, после чего бульон следует процедить.

Как правильно процеживать бульон

Бульон процеживают для того, чтобы избавиться от мусора, осколков костей и пены, образовавшихся в результате отваривания мяса. Процеживание делает бульон золотистым и очень аппетитным. Итак, чтобы сделать мутный бульон прозрачным, вам понадобится: - несколько слоев марли; - кастрюля размера, подобного той, в которой сварен бульон; - дуршлаг или сито, которое можно установить на кастрюлю. Для начала избавимся от лишнего жира в бульоне. Если бульон достаточно хорошо охлажден, вы увидите, что на его поверхности плавают кругляши застывшего белого жира. Их нужно удалить шумовкой. После этого установите дуршлаг в чистую пустую кастрюлю. Свернутую в несколько слоев марлю расстелите поверх дуршлага.

Не стоит использовать новую марлю, она может отличаться резким запахом. Перед использованием такую марлю следует постирать

Осторожно перелейте бульон из одной кастрюли в другую. В результате у вас должна получиться абсолютно прозрачная, готовая к употреблению жидкость. На основе такого бульона можно сварить вкусный суп.

Самый простой куриный суп-лапша

Вам понадобится: - 2–2,5 литра крепкого куриного бульона; - половина мяса куриной грудки; - 1 чайная ложка соли; - несколько веточек петрушки; - 100 г вермишели (1/5 пачки). Предварительно процеженный бульон разведите водой (до 3 литров) и поставьте на огонь, он должен закипеть. После закипания следует высыпать в него измельченную до 3 см вермишель и соль.